科目代碼：341科目名稱：農(nóng)業(yè)知識(shí)綜合三

　　（報(bào)考095135食品加工與安全專業(yè)考生用）

　　一、考試要求

　　食品安全學(xué)：主要考察考生是否掌握了食品安全學(xué)的基本概念與基本理論，包括食品安全、食品的腐敗變質(zhì)、食源性疾病、食物中毒等的基本概念，食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的條件、預(yù)防方法、食品中生物性與物理化學(xué)性有害物質(zhì)進(jìn)入食品的途徑、危害性與預(yù)防措施等；以及是否具備運(yùn)用基本知識(shí)，分析各類食品中存在的安全問(wèn)題的能力。

　　食品安全管理與法規(guī)：主要考察考生是否掌握我國(guó)食品安全法律體系的構(gòu)成、食品安全監(jiān)管體制、食品安全監(jiān)管類型等內(nèi)容；掌握我國(guó)《食品安全法》及實(shí)施條例的內(nèi)容并能運(yùn)用該法分析和解決實(shí)際問(wèn)題；掌握食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和餐飲消費(fèi)等環(huán)節(jié)法律法規(guī)體系；了解食品相關(guān)領(lǐng)域食品安全法規(guī)；了解重要食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，掌握食品標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和制定方法，具備制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的能力。

　　食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)：主要考察考生是否掌握了食品分析的基本概念、基本理論和基本方法，包括基礎(chǔ)知識(shí)、食品的感官檢驗(yàn)和物理檢驗(yàn)、水分和水分活度、灰分及重要礦物元素、酸度、脂類、糖類化合物、蛋白質(zhì)和氨基酸、食品添加劑、重金屬的測(cè)定原理，試劑的配制，實(shí)踐操作及結(jié)果計(jì)算。簡(jiǎn)要了解部分農(nóng)藥殘留量及食品添加劑的檢測(cè)原理。以及是否具備運(yùn)用基本理論和基本方法，分析解決實(shí)際食品分析問(wèn)題的能力。

　　二、考試內(nèi)容

　　食品安全學(xué)

　　1.知識(shí)點(diǎn)一：

　　1）細(xì)菌污染與食品的腐敗變質(zhì)。

　　2）霉菌及其毒素的污染與食品安全。

　　3）病毒、寄生蟲(chóng)污染與食品安全。

　　2.知識(shí)點(diǎn)二：

　　1）農(nóng)藥、獸藥殘留對(duì)食品的污染。

　　2）有毒金屬對(duì)食品的污染。

　　3）有害有機(jī)物對(duì)食品的污染。

　　4）食品添加劑安全與食品摻偽。

　　3.知識(shí)點(diǎn)三：

　　1）輻照食品的安全性。

　　4.知識(shí)點(diǎn)四：

　　1）轉(zhuǎn)基因食品的安全性。

　　5.知識(shí)點(diǎn)五：

　　1）乳、肉、水產(chǎn)品的安全性。

　　2）油脂與油炸食品的安全性。

　　6.知識(shí)點(diǎn)六：

　　1）食源性疾病與食物中毒。

　　2）細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防。

　　3）有毒動(dòng)植物食物中毒及其預(yù)防。

　　4）化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防。

　　食品安全管理與法規(guī)

　　1.知識(shí)點(diǎn)一：

　　1）我國(guó)食品安全法律體系的構(gòu)成。

　　2. 知識(shí)點(diǎn)二：

　　1）食品安全的本質(zhì)，食品安全監(jiān)管體制、內(nèi)容、原則和類型。

　　2）我國(guó)食品安全管理體制，食品安全監(jiān)管部門(mén)分工和相應(yīng)職責(zé)。

　　3. 知識(shí)點(diǎn)三：

　　1）《食品安全法》及實(shí)施條例。

　　4. 知識(shí)點(diǎn)四：

　　1）食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和餐飲消費(fèi)等環(huán)節(jié)法律法規(guī)體系。

　　5. 知識(shí)點(diǎn)五：

　　1）食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系：了解一些重要的標(biāo)準(zhǔn)體系的內(nèi)容GB4789、GB5009、GB2760、GB7718等

　　2）食品標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和制定方法。

　　食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)

　　1. 知識(shí)點(diǎn)一：

　　1）食品分析的基本概念，了解食品分析的內(nèi)容與所使用的檢測(cè)方法。

　　2）食品分析的任務(wù)及發(fā)展方向。

　　2. 知識(shí)點(diǎn)二：

　　1）樣品的采集、制備及保存。

　　2）樣品的預(yù)處理。

　　3）分析方法的選擇。

　　4）食品分析的誤差分析與數(shù)據(jù)處理。

　　5）國(guó)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)。

　　3. 知識(shí)點(diǎn)三：

　　1）感官檢驗(yàn)法。

　　2）物理檢驗(yàn)法。

　　4. 知識(shí)點(diǎn)四：

　　1）水的存在狀態(tài)，水分測(cè)定意義，掌握水分的測(cè)定原理。

　　2）水分的測(cè)定方法：干燥法（直接干燥法、減壓干燥法）、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法、其他方法的適用范圍、原理、條件、注意事項(xiàng)。

　　3）水分活度的定義及測(cè)定方法。

　　5. 知識(shí)點(diǎn)五：

　　1）灰分的定義，灰化方法。

　　2）幾種重要礦物元素的測(cè)定。

　　6. 知識(shí)點(diǎn)六：

　　1）酸度的定義，總酸度和有效酸度的測(cè)定方法。

　　2）食品中有機(jī)酸的分離與定量。

　　7. 知識(shí)點(diǎn)七：

　　1）脂類的分類、測(cè)定意義。

　　2）脂類的性質(zhì)，選擇脂類的測(cè)定方法 總脂測(cè)定法。

　　3）溶劑的特點(diǎn)和選擇。

　　4）索氏抽提法原理、適用范圍；酸水解法原理、適用范圍、測(cè)定方法；羅茲-哥特里法原理、適用范圍；巴布科克法和蓋勃法原理、適用范圍。

　　5）食用油脂酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)等質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定方法。

　　8. 知識(shí)點(diǎn)八：

　　1）糖類的性質(zhì)，分類。

　　2）可溶性糖提取、澄清方法。

　　3）還原糖的測(cè)定方法，包括直接滴定法、高錳酸鉀法、鐵氰化鉀、碘量法，原理、適用范圍。

　　4）蔗糖測(cè)定方法、原理 鹽酸水解法。

　　5）總糖測(cè)定方法、原理 直接滴定法。

　　6）淀粉測(cè)定方法、原理 淀粉總量的測(cè)定方法 酸水解方法。

　　8）纖維測(cè)定方法。

　　9）掌握果膠測(cè)定方法 稱量法。

　　9. 知識(shí)點(diǎn)九：

　　1）掌握蛋白質(zhì)測(cè)定方法和基本原理。

　　2）凱氏定氮方法的原理、特點(diǎn)、分析步驟和結(jié)果計(jì)算。

　　3）雙縮脲法快速測(cè)定蛋白質(zhì)的的原理特點(diǎn)及應(yīng)用范圍。

　　4）氨基酸的分離及測(cè)定方法。

　　5）掌握甲醛滴定法原理和特點(diǎn)。

　　10. 知識(shí)點(diǎn)十：

　　1）食品添加劑的定義、分類、檢測(cè)方法。

　　2）甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素的檢測(cè)。

　　三、考試形式

　　1.考試形式為閉卷、筆試；

　　2 考試時(shí)間為3小時(shí)，滿分150 分。

　　注：考試科目由食品安全學(xué)、食品安全管理與法規(guī)和食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)三部分組成，食品安全學(xué)部分50分，食品安全管理與法規(guī)部分50分，食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)部分50分。

　　四、試卷結(jié)構(gòu)

　　1. 客觀題（選擇或填空）（20分）

　　2. 簡(jiǎn)答題（80分）

　　3. 論述題（50分）

　　五、參考書(shū)目

　　食品安全學(xué)參考書(shū)目

　　《食品安全學(xué)》.丁曉雯，柳春紅主編.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2011，第一版。

　　食品安全管理與法規(guī)參考書(shū)目

　　1．《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》．胡秋輝主編．中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013，第二版。

　　2．《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2015年10月1日實(shí)施）。

　　3.《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》

　　食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)參考書(shū)目

　　1．《食品分析》．王喜波、張英華主編．科學(xué)出版社，2015，第一版。

　　2．《食品檢驗(yàn)與分析》．王喜波、張英華主編．化學(xué)工業(yè)出版社，2013，第一版。