科目代碼：341科目名稱：農業知識綜合三

　　（報考095135食品加工與安全專業考生用）

　　一、考試要求

　　食品安全學：主要考察考生是否掌握了食品安全學的基本概念與基本理論，包括食品安全、食品的腐敗變質、食源性疾病、食物中毒等的基本概念，食品腐敗變質產生的條件、預防方法、食品中生物性與物理化學性有害物質進入食品的途徑、危害性與預防措施等；以及是否具備運用基本知識，分析各類食品中存在的安全問題的能力。

　　食品安全管理與法規：主要考察考生是否掌握我國食品安全法律體系的構成、食品安全監管體制、食品安全監管類型等內容；掌握我國《食品安全法》及實施條例的內容并能運用該法分析和解決實際問題；掌握食品生產、經營和餐飲消費等環節法律法規體系；了解食品相關領域食品安全法規；了解重要食品安全標準體系的結構和內容，掌握食品標準的結構和制定方法，具備制定企業標準的能力。

　　食品分析與檢驗技術：主要考察考生是否掌握了食品分析的基本概念、基本理論和基本方法，包括基礎知識、食品的感官檢驗和物理檢驗、水分和水分活度、灰分及重要礦物元素、酸度、脂類、糖類化合物、蛋白質和氨基酸、食品添加劑、重金屬的測定原理，試劑的配制，實踐操作及結果計算。簡要了解部分農藥殘留量及食品添加劑的檢測原理。以及是否具備運用基本理論和基本方法，分析解決實際食品分析問題的能力。

　　二、考試內容

　　食品安全學

　　1.知識點一：

　　1）細菌污染與食品的腐敗變質。

　　2）霉菌及其毒素的污染與食品安全。

　　3）病毒、寄生蟲污染與食品安全。

　　2.知識點二：

　　1）農藥、獸藥殘留對食品的污染。

　　2）有毒金屬對食品的污染。

　　3）有害有機物對食品的污染。

　　4）食品添加劑安全與食品摻偽。

　　3.知識點三：

　　1）輻照食品的安全性。

　　4.知識點四：

　　1）轉基因食品的安全性。

　　5.知識點五：

　　1）乳、肉、水產品的安全性。

　　2）油脂與油炸食品的安全性。

　　6.知識點六：

　　1）食源性疾病與食物中毒。

　　2）細菌性食物中毒及其預防。

　　3）有毒動植物食物中毒及其預防。

　　4）化學性食物中毒及其預防。

　　食品安全管理與法規

　　1.知識點一：

　　1）我國食品安全法律體系的構成。

　　2. 知識點二：

　　1）食品安全的本質，食品安全監管體制、內容、原則和類型。

　　2）我國食品安全管理體制，食品安全監管部門分工和相應職責。

　　3. 知識點三：

　　1）《食品安全法》及實施條例。

　　4. 知識點四：

　　1）食品生產、經營和餐飲消費等環節法律法規體系。

　　5. 知識點五：

　　1）食品安全標準體系：了解一些重要的標準體系的內容GB4789、GB5009、GB2760、GB7718等

　　2）食品標準的結構和制定方法。

　　食品分析與檢驗技術

　　1. 知識點一：

　　1）食品分析的基本概念，了解食品分析的內容與所使用的檢測方法。

　　2）食品分析的任務及發展方向。

　　2. 知識點二：

　　1）樣品的采集、制備及保存。

　　2）樣品的預處理。

　　3）分析方法的選擇。

　　4）食品分析的誤差分析與數據處理。

　　5）國外食品分析標準。

　　3. 知識點三：

　　1）感官檢驗法。

　　2）物理檢驗法。

　　4. 知識點四：

　　1）水的存在狀態，水分測定意義，掌握水分的測定原理。

　　2）水分的測定方法：干燥法（直接干燥法、減壓干燥法）、蒸餾法、卡爾費休法、其他方法的適用范圍、原理、條件、注意事項。

　　3）水分活度的定義及測定方法。

　　5. 知識點五：

　　1）灰分的定義，灰化方法。

　　2）幾種重要礦物元素的測定。

　　6. 知識點六：

　　1）酸度的定義，總酸度和有效酸度的測定方法。

　　2）食品中有機酸的分離與定量。

　　7. 知識點七：

　　1）脂類的分類、測定意義。

　　2）脂類的性質，選擇脂類的測定方法 總脂測定法。

　　3）溶劑的特點和選擇。

　　4）索氏抽提法原理、適用范圍；酸水解法原理、適用范圍、測定方法；羅茲-哥特里法原理、適用范圍；巴布科克法和蓋勃法原理、適用范圍。

　　5）食用油脂酸價、碘價、過氧化值、皂化價、羰基價等質量指標的測定方法。

　　8. 知識點八：

　　1）糖類的性質，分類。

　　2）可溶性糖提取、澄清方法。

　　3）還原糖的測定方法，包括直接滴定法、高錳酸鉀法、鐵氰化鉀、碘量法，原理、適用范圍。

　　4）蔗糖測定方法、原理 鹽酸水解法。

　　5）總糖測定方法、原理 直接滴定法。

　　6）淀粉測定方法、原理 淀粉總量的測定方法 酸水解方法。

　　8）纖維測定方法。

　　9）掌握果膠測定方法 稱量法。

　　9. 知識點九：

　　1）掌握蛋白質測定方法和基本原理。

　　2）凱氏定氮方法的原理、特點、分析步驟和結果計算。

　　3）雙縮脲法快速測定蛋白質的的原理特點及應用范圍。

　　4）氨基酸的分離及測定方法。

　　5）掌握甲醛滴定法原理和特點。

　　10. 知識點十：

　　1）食品添加劑的定義、分類、檢測方法。

　　2）甜味劑、防腐劑、發色劑、漂白劑、合成色素的檢測。

　　三、考試形式

　　1.考試形式為閉卷、筆試；

　　2 考試時間為3小時，滿分150 分。

　　注：考試科目由食品安全學、食品安全管理與法規和食品分析與檢驗技術三部分組成，食品安全學部分50分，食品安全管理與法規部分50分，食品分析與檢驗技術部分50分。

　　四、試卷結構

　　1. 客觀題（選擇或填空）（20分）

　　2. 簡答題（80分）

　　3. 論述題（50分）

　　五、參考書目

　　食品安全學參考書目

　　《食品安全學》.丁曉雯，柳春紅主編.中國農業大學出版社，2011，第一版。

　　食品安全管理與法規參考書目

　　1．《食品標準與法規》．胡秋輝主編．中國標準出版社，2013，第二版。

　　2．《中華人民共和國食品安全法》（2015年10月1日實施）。

　　3.《中華人民共和國食品安全法實施條例》

　　食品分析與檢驗技術參考書目

　　1．《食品分析》．王喜波、張英華主編．科學出版社，2015，第一版。

　　2．《食品檢驗與分析》．王喜波、張英華主編．化學工業出版社，2013，第一版。